Индейская женщина что-то бормочет над паром от глиняного котла. Белые косы для удобства уложены вокруг головы. Она отмеряет специи щепотками, муку — горстями. За всю жизнь не прочла ни одного рецепта. Для таких как она в Мехико сделали карту метро с картинками вместо названий станций. Для таких под арками на площади Санто-Доминго писари под диктовку печатают письма и документы. Она не слушает радио и не смотрит телевизор. Все ее внимание принадлежит глиняному котлу с пузырящимся варевом, к которому наклонились два молодых парня — столичные повара. Они следят как сеньора варит соус моле и что-то записывают в блокноты.
Эту картину я наблюдала в закусочной на три стола близ Оахаки, где брала интервью у Гваделупе, чей соус моле знаменит даже за пределами штата. Там же я познакомилась с американкой Сузан, которая ждала своих подопечных на почетном месте напротив вентилятора. Те два повара — ее ученики. Она открыла кулинарную школу в городе, где проще всего попасть под чары мексиканских обычаев: атмосфера и кухня затерянной во времени и среди холмов Оахаки влюбляет в себя каждого, кто приезжает на земли индейцев сапотеков.
Сузан приводит поваров-новичков к Гваделупе не столько из-за кулинарных умений старой поварихи, сколько из-за красивой картинки. Босая Гваделупе с ее белыми косами вокруг головы, колдующая над котлом с пузырящимся черным варевом впечатывается в память любого, кто не отсюда.
Зеленый
Возможно, Гваделупе не такая уж и неграмотная, а заворачивает косы вокруг головы и разувается на кухне только перед приходом туристов. Следующим утром я встретила ее у мельницы. Косы болтались по спине, обута в кроксы. Она сухо поздоровалась и переключилась на подруг в одинаковых белых платьях, расшитых несуществующими цветками. Дело было к Пасхе. Во время Святой недели все закрывается, даже общественная мельница. Потому нужно запастись пастой для соуса моле. У каждой в руках ведро с продуктами: перцами чили, томатами, луком, белой фасолью и специями. Им суждено превратиться в заготовку для верде — зеленого моле. Его на Великую пятницу принято подавать к рыбе с тихоокеанского побережья.
К Пасхе двери затягивают фиолетовой тканью, украшают бумажными сердцами и крестами из ароматных трав. Одна из женщин, как правило, самая молодая в семье, приносит с мельницы пасту для моле. Чтобы угодить самой старшей, достают зернотерку и ступку из вулканического камня и позволяют ей помолоть орехи и травы. Хотя она все равно будет ворчать, что в ее время все делали руками и получалось вкуснее. Ступкам и зерномолкам несколько тысяч лет, и они имеются на каждой кухне в Оахаке, но все больше чтобы раздробить какую-нибудь мелочь. Время стало дороже традиции, и теперь продукты для соуса перетирают за деньги на механических мельницах. А если семья маленькая — в миксерах.
С мельницей — ничего сложного, но младшую в семье никогда не отправят на рынок. Туда пойдет хозяйка дома, собственнолично обнюхивать вырезку и ощупывать овощи. В праздничные дни на еде не экономят и подают только лучшее: в дом приходят люди. В небольшом городе важнее всего то, что о тебе скажут, потому моле готовят в огромных котлах и запасаются ящиками с мескалём: их нехватка — едва ли не худшее, что может произойти на празднике в Оахаке.
Есть и такие, кто покупает заготовку моле на рынке. К праздникам там образуются целые ряды тазов с пастой. Остается добавить бульон, немного специй и варить на медленном огне — соус готов, пусть и не по семейному рецепту. Зато никто из гостей не скажет, что стол голый.
Пряный
Соус определяет судьбу хозяйки и замужество ее дочек. “Чтобы сделать мужа счастливым, приготовь ему пряный моле”, — советуют пожилые женщины молодым. Любимый соус Диего Риверы художницу Фриду Кало научила готовить его предыдущая жена с индейскими корнями. “Без этого моле ты долго в его доме не продержишься”, — говорила Гваделупе Ривера Фриде.
Мужчина в Оахаке находится во власти жены, которая хорошо готовит. “Не видать тебе кролика в моле чичило, пока не будет по-моему”, — после таких слов жены будни главы семьи становятся пресными, со вкусом такос с уличных лотков.
Пряный моле чичило особенно любим сильным полом. Острота перца чили порождает в мозгу эффект, схожий с любовной кульминацией. Прилюдия, то есть приготовление соуса, занимает несколько часов. Сначала поджигают большую кукурузную лепешку, пока она не почернеет: так у моле появляется привкус пепла. Затем обжаривают листья авокадо и семена перца чили, перемалывают в кашицу овощи, кунжут, гвоздику. Все это кладут в мясной бульон, куда для загустения добавляют кукурузную массу и долго перемешивают деревянной ложкой. Рецепт сложнее, чем семейная жизнь, зато муж счастлив и согласен отвести жену на рынок в деревне Этла за лучшими в штате сыром и бараниной.
Местный сыр кесиойо оахакеньо продавец наматывает на кулак, отделяет ниточку на пробу. Нравится? Тогда отматывает большую катушку и кладет на весы с гирями. Речь идет об одном из десяти самых вкусных сыров мира и главном украшении любого блюда Оахаки. Его часто кладут в такос с жаренными кузнечиками, которых продают рядом. По соседству — бадьи с гусеницами, живыми, обжаренными и в виде порошка.
Рядом с рынком развал глиняных котлов, кастрюль и зернотерок из вулканического камня. Несмотря на легкость и прочность современных сковородок, в Оахаке упорно готовят в глиняных емкостях и на дровяных плитах. Секрет вкуса — говорят одни. Традиция — говорят другие. Помощь индейским поселениям — еще одно мнение. С любым сложно поспорить.
Желтый
Когда испанцы наложили запрет на языческие праздники, кроткие индейцы ушли с улиц и перенесли торжество на кухню. Но вскоре выяснилось, что с их любимым праздником в честь богини кукурузы совпадает католический день некой Девы Кармен. Тогда на холме Эль-Фортин построили амфитеатр, где в третий и последний понедельники июля разворачивается Гуэлагyетца — главное гулянье лета, языческое и католическое одновременно.
С языка индейцев сапотеков название праздника переводится как “подарок и благодарность”. И ритуальные танцовщики относятся к этому со всей серьезностью: у каждого имеется подношение богине кукурузы, чтобы грядущий урожай был обильным. Женщины одевают разноцветные платья, вплетают в волосы ленты и танцуют сначала с ананасом на плече, затем с корзиной цветов на голове, а потом, после рюмочки мескаля, с мужчинами.
На всех кухнях пахнет тамалями — слепками из кукурузных лепешек, завернутыми в банановые листья и приготовленными на пару. Удовольствие от еды — знак уважения богам за их дары. Потому в этот день нужно много есть, со всеми делиться и благодарить божеств земли и кукурузы за их щедрость.
Желтый — традиционный моле для праздника в честь богини кукурузы. Его кладут в тамаль вместе с курицей, а также в популярное в Оахаке жаркое из оленя и пирожки эмпанадас. Рецепт — почти поэзия: нежные ростки тыквы смешивают с массой из спелого овоща и мексиканского огурца чайот. Добавляют желтый чили с побережья Тихого океана, красные цветы и букет специй по вкусу хозяйки. Часто поверх соуса блюдо посыпают зернышками граната, потому что вид не менее важен, чем вкус. Цвета должны гармонично сочетаться, а общий облик обязан, как говорят здесь, делать рот влажным.
Красный и охровый
Последний день лета — день Святого Рамона. Деревенские и городские наряжают домашнюю живность: на собак и котов надевают шляпы, на коров — женские платья, на каждого осла — галстук-бабочку, и ведут на благословление к церкви. Некоторые приносят домашних игуан в шарфиках, птиц в ожерельях, белых крыс и пауков. Пока животные ждут попа со святой водой, их хозяева пьют техате — «напиток богов» из перемолотой кукурузы и какао, и хрустят чичарроном — жареной свиной кожей, приправленной острым соусом. Им же подкармливают питомцев. “Все, что отправляют в рот, приправляют чили”, — писал один из завоевателей о мексиканцах пять сотен лет назад. По сей день ничего не изменилось.
Тем временем на кухнях тот же чичаррон добавляют в посоле миштеко — типичный суп по индейскому рецепту. Его готовят чтобы восполнить силы, потраченные на одевание юрких животных и предотвращение их стычек с другими тварями. Зерна кукурузы в посоле меняются до неузнаваемости: их кипятят полдня, пока они не увеличатся в несколько раз. Часто в оахакском супе можно найти цветки и ростки тыквы, полевые фиалки и шарики из кукурузной муки. Также в этот день на плите непременно будет пузыриться глиняная бадья с красным или охровым моле колорадито — главным героем индейского супа. На второе — белая фасоль с сухими креветками или перцы чили, фаршированные свининой — подарком конкистадоров. Всё, само собой, подается в моле.
Рохо, красный моле, существовал еще до прихода на эти земли солдат Эрнана Кортеса. Его готовят из нескольких видов алого чили. В моле колорадито также добавляют, бананы, изюм, шоколад и печенье. Остатки соуса используют для быстрого завтрака — энчиладас. Утомленная стряпанием хозяйка обжаривает кукурузные лепешки, кладет любую начинку, поливает моле и подает оголодавшим от беготни детям, которых у нее, как правило, пять-шесть.
Пятна-на-скатерти
В середине осени по улицам деревеньки Сан-Лукас гонят быков с ожерельями из яблок и грейпфрутов. Сезон дождей подходит к концу, на улицах и площадях полно еды — от такос с кактусом нопаль и жаренными кузнечиками до початков кукурузы в белом сыре и паприке. В домах алтари украшены сахарным тростником. На кухнях бурлят глиняные тазы с моле. На этот раз с коричневым манчемантелес — “пятна-на-скатерть”. Им празднуют сбор фруктов, поэтому, помимо чили, трав и семян, в него добавляют свежий ананас, дикие яблоки и бананы. К концу осени куры и утки жиреют, потому в день святого Луки почуют на тарелках рядом с горкой риса, укрытые моле “пятна-на-скатерть”, самым фруктовым и самым осенним.
Популярный сувенир из Оахаки — алебрихе, деревянная фигурка вымышленного животного с психоделическим раскрасом. Мне удалось побывать на “фабрике”, где мальчики сидели во дворе на пеньках и выстругивали фигурки без шаблонов и лейкал. Рядом, под навесом, за длинным столом девочки-подростки расписывали фигурки как пожелает душа. Причудливые фантазии индейских детей, диких и недоступных для диалога, сделали алебрихес популярными. Рецепт моле “пятна-на-скатерть” — это съедобный алебрихе: добавляй к чили все, что найдется в саду, погребе и холодильнике, а ночью смотри фантастические сны, столь частые после застолий в Оахаке.
Горячий шоколад пьют в любое время года, но особенно на Сан-Лукас, когда ночи становятся прохладнее. Хозяйки перебирают и чистят какао-бобы, кладут их вместе с корицей в корзину, водружают на голову и отправляются на мельницу. Дважды промолотую массу смешивают с сахаром и еще теплую несут домой, чтобы разложить по формочкам и наделать заготовок на все прaздники. Бросишь таблетку шоколада в горячее молоко, покрутишь специальной палочкой для пены — готово лекарство от физического и эмоционального истощения, оно же — приманка детей к обеду.
Черный
К ноябрю краски сгущаются. День Мертвых — любимый праздник мексиканцев и время для черного моле — седьмого и главного соуса Оахаки. Пять видов перца чили, лук и чеснок, высушенные на сковороде томаты, бананы, хлеб, изюм, орехи, специи и травы перемалывают на зерномолке или на общественной мельнице. Пасту добавляют в бульон из индейки и долго мешают до получения однородной массы. Последний штрих — обжаренные листья авокадо — и можно нести на алтарь, а потом на кладбище — там придется провести всю ночь.
Миску с черным моле ставят на могилу, рядом кладут несколько “испачканных” лепешек: к кукурузной муке примешивают черную фасоль — так получается траурный цвет. Дети пьют шоколад и сладкую рисовую воду орчату. Взрослые сначала поливают могилы мескалем, и только потом разливают по рюмкам благославляющий всё напиток.
Мескаль пьют перед тем, как попросить руки. Пьют на месте, где собираются построить дом или разбить огород. Его наливают, кланяясь четырем сторонам света и капают за землю. Им же отмечают новую постройку, предварительно вызвав слюноотделение гусеничной солью — так легче идет. Закусывают долькой лимона или апельсина — для приятного послевкусия. Мескалем “чистят” тело и душу, избавляются от гриппа и любовных страданий. Если женщины лечатся травяными отварами, то мужчины всегда мескалем. “Для всего плохого — мескаль, для хорошего — тоже”, — говорят они. На испанском получается коротко и в рифму.
На кладбище собирается вся семья. Между могилами ходят музыканты марьячи. Повсюду горят свечи, чтобы души родственников пришли на огонёк и присоединились к трапезе. На плитах расстелены скатерти. Черный моле, тамалес, горячий шоколад и мескаль. Потому в Оахаке не бояться смерти, даже смеются над ней: после неё все тоже самое — застолье и музыка, только не надо работать.
Написано по заказу журнала "Афиша-Еда".